Le miso est une pâte fermentée de soja et céréales. On trouve du miso blanc peu salé et crémeux et le miso foncé de brun à rouge plus salé et fort en goût. On utilise plus fréquemment le miso blanc pour cuisiner des soupes, des sauces, des marinades, des desserts…
Commençons par la soupe traditionnelle qui est sur toutes les tables au Japon. J’y ai ajouté des légumes et crevettes pour en faire un plat complet. La recette est très simple, il suffit d’ajouter les différents ingrédients ( 8) dans de l’eau. Seule précaution, ne pas faire bouillir, à peine frémir.
On trouve les ingrédients dans les épiceries asiatiques : pâte miso blanc (qui n’est pas blanche mais marron clair), le dashi, base de bouillon au poisson vendu en petits sachets individuels de 10 gr, du gingembre frais, du sake que j’ai acheté en petite bouteille, du vinaigre de riz, du tofu, de la ciboule ou cébette, des algues wakame séchées, à réhydrater. Pas d’inquiétude, ces ingrédients ont tous leur place dans de nombreuses recettes. Souvenez-vous de la crème d’amandes au tofu et des sauces aux herbes ou au curry au tofu sur mon blog ces derniers jours.
La recette de ma soupe miso aux légumes et crevettes, pour 2-3 personnes
Dans une casserole je verse 75 dl d’eau. J’ajoute 1/2 sachet de dashi (garder le reste qui va servir à cuire les légumes), 60 gr de miso, 2 c/s à soupe de sake, 1 c/s de vinaigre de riz, 6 tranches fines de gingembre épluché. Je fais chauffer à feu doux en mélangeant les ingrédients. Le bouillon ne doit pas bouillir, juste frémir.
Je cuis à part carottes, courgettes... coupées en petits morceaux ( légumes de votre choix) dans de l’eau où j’ai mis le dashi restant du sachet. Je les cuis très peu, ils doivent être croquants. Je coupe en dés 100 gr ou plus de tofu. J’ébouillante et cuis 4 mn quelques crevettes congelées dans une eau très salée. Je les coupe en deux. Les crevettes vendues dans les épiceries asiatiques sont excellentes. Je les choisis crues, épluchées.
Quand le bouillon est arrivé à frémissement, j’y jette les légumes égouttés, les crevettes et une cuiller à soupe d’algues wakame qui vont s’hydrater très vite. On peut aussi les réhydrater 3mn dans de l’eau froide avant de les ajouter au bouillon.
Je cisèle finement des ciboules ou des cébettes à éparpiller au moment de servir dans les bols de soupe.
On ne met pas de sel à la cuisson.
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