Le miso est une pâte plus ou moins fermentée de graines de soja, de riz ou d’orge. Le miso blanc, qui est de couleur beige est crémeux, doux, peu salé. C’est le plus utilisé. Quand la pâte de miso est fermentée plus longtemps elle est de couleur ocre-rouge. Son goût est plus fort et plus salé. Excellent pour la santé, riche en acides aminés et en bonnes bactéries, le miso facilite la digestion.
Salé, sucré, amer, acide sont les 4 saveurs connues, l’umami serait la cinquième, une saveur, indéfinissable, venue du Japon que l’on retrouve dans le glutamate, souvent présent dans la cuisine japonaise et dans le miso, le dashi, le soja…
Le miso est le principal ingrédient de l’incontournable soupe japonaise. Voir la recette » Le miso c’est quoi : ma recette de soupe au miso » sur le blog.
On intègre le miso dans des sauces pour le poisson, le poulet, les légumes…
- miso + jus de citron + gingembre râpé + ail pressé. Dosez à votre goût.
- pour 100 gr de miso + 60 gr de sucre + 2 c/s de saké + 1 c/s de vinaigre de riz, faire épaissir à feu doux
Pour laquer une viande :
- miso + miel + vinaigre de riz + huile
Pour quelques desserts par exemple le brownie
Mélanger 50 gr de farine avec 70 gr de sucre glace et 2 c/s de cacao. Faire fondre au bain-Marie 200 gr de chocolat noir et 150 gr de beurre doux, ajouter 2 c/s de miso blanc. Mélanger tranquillement farine, sucre glace et cacao au chocolat. Puis ajouter 5 œufs entiers un à un. Fouetter vivement l’ensemble à la spatule. Mettre en moule et cuire à 180° 30 minutes. L’intérieur doit rester moelleux.
Le Miso est salé, pensez à ne pas ajouter de sel dans vos préparations.
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