Galette : crème d’amandes et frangipane, mode d’emploi

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Le saviez vous,  la galette des rois, par sa forme ronde et sa couleur dorée, symbolise le renouveau, le soleil et la lumière, chaque jour rallongeant de 3 mn à partir du 6 janvier.

J’adore la galette feuilletée à la frangipane ou à la crème d’amandes. Gourmande,  je goûte celles des nombreux pâtissiers de la ville. Comme j’imaginais la recette compliquée et trop longue je ne l’avais jamais réalisée.

Ce matin, veille de l’épiphanie, je me suis lancée  : Il m’a fallu  vingt minutes pour préparer la frangipane ou la crème d’amandes, vingt minutes supplémentaires pour abaisser la pâte feuilletée, la façonner, la badigeonner. Repos d’1/2 heure au frais. Cuisson 30 à 35 minutes.

J’ai utilisé ma pâte feuilletée préparée au moment des fêtes et congelée.  Sans pâte feuilletée maison achetez celle du commerce ou mieux celle de votre pâtissier.

J’attendais avec impatience la sortie du four pour  comparer ma galette avec les trois ou quatre galettes que j’avais goûtées depuis le début du mois et même une fin décembre… à ma gourmandise rien ne résiste !

Il est certain que les pâtissiers « Meilleurs ouvriers de France » avec leur magnifique  galette 3 étoiles, baissent grave ma note de présentation, mais pour le goût, le croustillant et la légèreté de la crème… je me suis félicitée et mes amis  « sincères » se sont régalés. A vous de tenter l’expérience si  ce n’est déjà fait.

La frangipane est plus légère que la crème d’amandes mais un peu plus longue à préparer. On peut préparer l’une ou l’autre la veille.

La frangipane

Je mélange 100 gr de poudre d’amandes avec 60 gr de sucre glace, 100 gr de beurre doux en pommade et les graines d’une gousse de vanille. Une fois le mélange amalgamé, j’ajoute un œuf légèrement battu. Je travaille l’ensemble intimement.

Je prépare une crème pâtissière fluide. Je bats 2 jaunes d’œufs avec 2 cuill. à soupe de sucre en poudre. j’ajoute 1 cuil. à soupe de maïzena. Je fais tiédir au micro-ondes 20 cl de lait ou  1 verre plein à ras bord.  J’ajoute le lait à la préparation hors du feu et je cuis sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de tourner pour éviter les grumeaux. Je fais cette opération avec la cuillère magique à spirales.. Crème onctueuse assurée.  Voir dans shopping « petit matériel indispensable »

Je mélange la pâtissière à la préparation aux amandes, j’ajoute 3 gouttes d’arôme d’amandes amères, pas une de plus.  Je place au frais pendant que je prépare la pâte.

La crème d’amandes

Je mélange 80 gr de beurre mou avec 80 gr de poudre d’amandes 80 gr de sucre en poudre. Quand l’ensemble est amalgamé j’ajoute un œuf battu, les graines d’ 1/2 gousse de vanille, et 2 gouttes d’arôme d’amandes amères. Je place au frais.

Le montage de la galette

Je travaille sur une grande feuille de papier sulfurisé. J’abaisse la pâte pas trop fine – 2mm à 3 mm-. Je coupe 2 disques l’un de 20 cm l’autre  de 24 cm. Comme je n’ai pas de cercle de pâtisserie, je découpe la pâte avec mes moules à tarte de 20 et 24 cm. J’humidifie au pinceau le pourtour du petit cercle de pâte sur 2cm avec un jaune d’œuf battu mélangé avec 3 pincée de sucre et 1 cuiller à soupe d’eau.  Je le garnis  généreusement de frangipane ou de crème d’amandes  au centre  avec une spatule. Je couvre avec le grand cercle, je soude les deux cercles en appuyant avec les doigts sur le pourtour puis  en pressant la pâte du bout des doigts pour former un bord épais que j’incise légèrement au couteau. Je décore au couteau le dessus de la galette, traits, ronds, losanges…  Je badigeonne au  pinceau la galette avec la préparation œuf, eau, sucre. Avant de cuire la galette je la place 1/2 heure au réfrigérateur avant de l’enfourner, je la  badigeonne à nouveau au pinceau.

Vous n’oubliez pas comme moi de déposer une fève dans la crème…

Je cuis la galette 20 mn  à 200°, puis 20 mn à 180°. Les fours ne diffusent pas tous la même chaleur, surveillez  la galette après 15 mn, si elle est déjà dorée, baissez le four à 180°. La galette doit être gonflée et colorée sur le dessus et le pourtour.

Les restes de frangipane ou de crème d’amandes peuvent servir comme fond de tarte aux pommes ou poires, en accompagnement de poires au vin, de pommes rôties… On peut congeler frangipane et crème d’amandes.

 

 

 

 

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