La pâte feuilletée, un jeu d’enfant…

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la détrempe
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la pâte façonnée en carré de 25 cm

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On coupe la pâte carrée en deux pour tartiner un côté de confiture, de lemon curd, de fruits caramélisés, de crème pâtissière… que l’on recouvre de pâte. On garnit la tartelette d’une fine compote de pommes sur laquelle on pose des pommes caramélisées à la poêle ou on se décide pour des garnitures à la  poire, au citron, aux fruits rouges…

Faire sa pâte feuilletée c’est simple, vite fait et tellement meilleur que celle du commerce !

On procède par petites  étapes :  10 minutes le premier jour, 20 minutes le second jour, puis  encore 3 fois  5 mn  pour faire le feuilletage.  Il faut juste espacer chaque tour (le feuilletage) d’au moins une heure ou plus. On peut aussi  faire le premier tour ( 5 mn) le matin, le second tour le soir ou le lendemain…

Votre premier essai prendra peut-être un peu plus de temps, mais quand vous aurez goûté votre première pâte feuilletée, vous serez bluffé et recommencerez très vite. Suivez pas à pas les règles de la réussite.

Les ingrédients

  • 250gr de farine Type 45
  • 1 plaque de beurre AOC de 250 gr, de préférence beurre de Charentes et Poitou
  • 1 cuiller à café de sel fin
  • 12 cl d’eau
  • 1 grande feuille de papier sulfurisé de 60 cm de long et au moins 30 cm de large sur laquelle on travaille tout au long de la préparation.
  • 1 sac plastique alimentaire d’environ 20 cm pour enfermer le beurre et le façonner
  • La première fois prévoir un centimètre pour mesurer la pâte et le beurre. Les autres fois on n’en aura plus besoin.

Première étape

On prépare rapidement une pâte -la détrempe– qui va servir de base au feuilleté. On mélange 250 gr de farine avec 1 cuiller à café à rasée de sel (7 gr environ)  et 50 gr de beurre à température ambiante, on mouille avec  12 cl d’eau. On pétrit vite, on forme une boule qu’on aplatit légèrement au rouleau pour lui donner une forme carré. On fait une incision légère en croix en surface, on enveloppe la pâte dans la feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. On met au réfrigérateur pour au moins 2 heures ou on attend le lendemain quand on disposera d’1/2 heure pour la deuxième étape. On a placé le reste du beurre dans le sachet plastique. On le met au frais à côté de la pâte.

Deuxième étape

On sort la pâte et le beurre du réfrigérateur. On farine généreusement  le papier sulfurisé et on étale la pâte au rouleau sur le papier en la façonnant pour obtenir un carré de 25 cm de côté. On façonne aussi au rouleau le beurre enveloppé dans le sac plastique pour obtenir un carré de 15 cm. On coupe le sac en plastique pour extraire le carré de beurre. On pose le beurre en losange, une pointe en haut, au centre du carré de pâte. On replie les quatre coins de la pâte vers le centre pour enfermer le beurre. On allonge la pâte au rouleau pour obtenir une bande de 50 cm sur 25 cm.

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beurre placé sur la pâte en losange, pointe en haut

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on plie la pâte en 3 vers soi

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On replie cette bande en trois vers soi. On la fait  pivoter d’1/4 de tour vers la droite, on l’étale à nouveau pour arriver à une bande de 50 cm sur 25 cm. On la plie vers soi en trois. On fait encore pivoter d’1/4 de tour toujours vers la droite. On emballe la pâte dans le papier sulfurisé et on la place au frais. On recommence, « allonger, plier en 3, pivoter d’1/4 de tour à droite, à nouveau allonger, plier faire pivoter ». Mettre au  froid pour au moins 2 heures. Comptez au mois 3 tours. Pour plus de feuilleté on peut faire encore un tour. Pour retrouver la pâte dans le bon sens je marque un repaire sur le papier sulfurisé.

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Pâte pliée après un tour

La cuisson

On étale la pâte au rouleau dans un moule garni  de papier sulfurisé non beurré. On le place  au réfrigérateur 1 heure avant de cuire:  25 mn à 210° puis 15 mn à 180°. On  peut aussi cuire la pâte sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé toujours non beurré. Dans ce cas il faut couper au couteau nettement les bords de la pâte, elle lèvera mieux.

Pour faire un mille feuilles ou des petits gâteaux plats à garnir, on étale sur une plaque du four la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé que l’on couvre d’une autre plaque. On cuit à 180° 25 à 30 mn. Bien surveiller.La pâte cuira sans monter et sera très croustillante.

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