Butternut, le soufflé au persil

On peut tout tenter avec les courges, purée, velouté, gratin, rôties… Mais apporter sur la table un soufflé qui déborde du moule c’est bluffant. C’est facile et vite prêt. Aucune raison d’hésiter.

Pour 6-8 personnes il faut un butternut d’un petit kilo pour obtenir environ 800gr de chair. Je ne pelle pas le butternut. Je le lave, j’enlève  le chapeau et une fine tranche dessous.  Je le sépare en deux en longueur, j’ôte les graines et les filaments et le détaille en gros morceaux.  Je les mets dans une casserole couverts d’eau froide. J’ajoute un cube de bouillon de poule. Je rectifie le sel après l’ébullition, le cube salant un peu l’eau. J’ajoute un bouquet garni -thym+laurier+branche de cèleri enveloppés dans une feuille de poireau-et un oignon. Je cuis une vingtaine de minutes après l’ébullition.

J’égoutte les morceaux et les écrase en purée ainsi que l’oignon avec le robot plongeur ou un moulin à légumes à grille fine. j’effeuille le persil plat ou la coriandre – au moins 6 branches et uniquement les feuilles-, je mixe à nouveau.  Je goûte pour rectifier l’assaisonnement : le butterrnut a une saveur douce et je n’hésite pas à ajouter du sel. Je poivre et mets deux pincées de 4 épices ou muscade. Je casse 3 œufs en séparant jaune et blanc. Je mélange les jaunes à la purée.   J’allume le four à 210°. Je bats les blancs en neige et les incorpore à la purée, délicatement sans les casser.  Je beurre un moule haut et le remplis aux 3/4. Je le glisse au four pour environ 40 minutes. A surveiller sans ouvrir le four. Quand le soufflé est bien gonflé, je le sers immédiatement  avant qu’il ne retombe.

Des petites touches d’épices dans la purée du butternut – gingembre, cannelle, cumin, sésame – apporteront de la fantaisie à ce soufflé.