J’aime m’amuser à servir les huîtres de trente six façons. Natures, avec un filet de citron ou un vinaigre à l’échalote ou chaudes au beurre d’herbes, au safran, au curry, à la crème de poireaux…
Dans chaque assiette je dispose 6 huîtres nature, 2 huîtres crème-échalote, 2 huîtres légèrement safranées ou au curry, et 2 autres au beurre d’herbes ou aux poireaux. Je conseille de commencer par les natures et de continuer avec la crème-échalote. A chacun de décider ensuite de l’ordre de la dégustation.
Pour toutes on commence par l’ouverture. A l’ouverture l’huître rejette une première eau qu’il faut conserver et mettre dans un bol. Décoller l’huître de sa coquille et l’y laisser. Filtrer l’eau des huîtres. Déposer les huîtres bien à plat sur un papier d’alu chiffonné pour les caler ou sur un lit de gros sel. Les huîtres font une deuxième eau , je l’enlève avant des les garnir.
Pour une douzaine d’huîtres
A la crème-échalote
Eplucher une échalote allongée moyenne, la ciseler finement, la faire fondre à feu doux avec un petit morceau de beurre doux, ajouter l’eau filtrée des huîtres et 1/2 verre de vin blanc sec , porter à ébullition, réduire à petit feu jusqu’à obtenir 2 cuil à soupe. Ajouter 2 cuil à soupe de crème fraîche épaisse. Cuire jusqu’à épaississement. Garnir les huîtres de crème, poivrer légèrement, émietter de la chapelure, enfourner au grill à 240° 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la chapelure soit dorée. Bien surveiller pour éviter que cela brûle.
Aux poireaux
Ciseler finement une petite échalote allongée et 2 ou 3 blancs de poireaux. Les cuire dans l’eau filtrée des huîtres avec 1/2 verre de vin blanc. Quand les poireaux sont fondants mixer poireaux et échalotes avec un peu de jus. Ajouter une grosse cuiller de crème fraîche épaisse, réduire jusqu’à épaississement. Garnir les huîtres, émietter de la chapelure, enfourner au grill 240° 3 à 4 minutes.
Au safran
Faire infuser 2 ou 3 pistils de safran dans 2 cuil à soupe de crème fleurette chaude. Puis procéder comme pour la première recette crème-échalote en remplaçant la crème épaisse par la crème fleurette au safran.
Quand j’ai un peu plus de temps je fais un sabayon au safran, un peu délicat à réussir. Je fais infuser le safran dans une cuiller à soupe d’eau chaude. Je prépare un bain-marie. Je place une cassserole dans le bain-marie, je bats au fouet énergiquement un jaune d’oeuf avec l’eau safranée tiède. J’ajoute l’eau filtrée des huîtres, environ 10cl et 10 cl de vin blanc sec. Je fouette sans arrêt jusqu’à ce que l’appareil devienne mousseux. Je dépose un peu de sabayon sur chaque huître. J’ajoute un pincée de chapelure et je glisse les huîtres sous le grill.
Ne pas saler les préparations l’eau de mer s’en charge…
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