En vacances les déjeuners sont souvent des casse-tête. Les lève-tôt sont affamés dès midi qui, pour d’autres est l’heure du petit déjeuner Et pour les inconditionnels de la plage et du bain il n’y a pas d’autre heure pour le repas de midi que celle imposée par la marée qui varie chaque jour !
Aussi, une grande terrine préparée à l’avance, qui se conserve au frais une bonne semaine met tout le monde d’accord. Il suffit de ne pas oublier le pain, les cornichons et trois feuilles de salade. C’est facile : On commande au boucher les ingrédients de la terrine la veille, la préparation demande environ 1/2 heure, on laisse mariner 24 heures au réfrigérateur, on cuit une grande heure. On la laisse prendre goût 2 ou 3 jours après cuisson avant de l’entamer.
La terrine de lapin est ma préférée, voici ma recette.
Pour une quinzaine de personnes, je commande chez mon boucher un beau lapin, 400gr de lard de poitrine frais, 400gr de lard gras, 250 gr de porc maigre (gorge par exemple), une crépine de porc. Je lui demande de désosser le lapin et de garder les râbles entiers. Je fais hacher le porc et le lapin avec le foie et les rognons, les râbles entiers garniront la farce. J’ai aussi besoin de 6 oignons moyens, 1 gros bouquet de persil, un autre d’estragon et un bouquet de thym frais, 2 ou 3 gousses d’ail, 2 œufs, 150gr de crème fraîche, 4 épices, sel, poivre, 4 feuilles de laurier, alcool au choix -calvados, cognac, eau de vie…-.
Je hache très fin dans mon mixer magique les oignons, l’ail, le persil et l’estragon effeuillés. Je n’hésite pas à forcer sur les herbes, on peut en choisir d’autres, sarriette, coriandre… Dans un grand saladier je mélange toutes les chairs hachées avec la purée d’oignons-ail-herbes. Je sale, 12 gr par kilo de farce. Je poivre généreusement avec du poivre grossièrement moulu, je choisis soit du poivre de Setchouan soit du noir de Sarawak ou du Kampot noir et j’ajoute 1 cuiller à soupe rase de 4 épices. Je mélange intimement. Je fais cette opération à la main avec des gants ou à mains nues. Je goûte. C’est très important de tester les saveurs à cru, il n’y a que de cette façon qu’on apprécie les goûts. Le sel est très important, une terrine fade est ratée, quand je la goûte crue elle doit être bien salée car à la cuisson le sel perd de la puissance. J’arrose avec 5 cuillers à soupe de l’alcool choisi. Je mélange, je goûte encore une fois. Je place la préparation au réfrigérateur pour 24 h ainsi que les râbles assaisonnés et mouillés avec l’alcool.
Moi je préfère mélanger à la main mais le mixer peut aussi faire le travail, sans doute plus vite avec moins d’efforts. A chacun son plaisir…
Le lendemain j’allume le four à 210° thermostat 7. Je fais tremper la crépine dans l’eau froide.
Je mélange à la farce la crème et 1 œuf entier + 1 jaune battus. Je dispose au fond d’une grande terrine 2 feuilles de laurier, je verse la moitié de la farce, je pose les râbles sur la farce en longueur, je recouvre du reste de farce, je tasse bien la chair, j’ajoute 2 autres feuilles de laurier sur le dessus et je couvre de la crépine bien essorée et repliée plusieurs fois.
Je glisse la terrine au four couverte avec son couvercle pour une heure 1/2. Il faut compter environ 1 heure par kilo. La terrine est cuite quand la graisse qui frissonne autour du pâté est claire.A la sortie du four je retourne le couvercle sur le pâté et je pose un poids dessus jusqu’à refroidissement. J’attends au moins 2 jours avant de l’entamer.
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