La La
La tapenade c’est toute la Provence, des olives noires ou vertes, des câpres, un peu d’ail, des anchois, de l’huile d’olive. Moi j’y ajoute un peu plus de Provence avec des parfums de garrigue et d’herbes du Sud. Et puis je choisis les olives, les « Arbequina », douces aux arômes délicats ou les petites grecques « Kalamat » un peu ridées mais très parfumées. Elles ne sont pas toujours vendues dénoyautées, mais ce petit travail d’extraction de noyau en vaut vraiment la peine. Et si vous lisez la recette jusqu’au bout , il y a encore une ou deux surprises à découvrir.
Je mixe 200gr d’olives dénoyautées, 2 grosses cuillers à soupe de câpres, 4 filets d’anchois égouttés, 1 gousse d’ail pressée, le jus d’1/2 citron. Quand j’obtiens une purée j’effeuille une branche de basilic fines feuilles et 2 branches de thym frais, je mixe à nouveau en coulant dans le goulot du mixer un filet d’huile d’olive. La tapenade doit être lisse et brillante. Enfin j’ajoute une petite cuiller à bouche d’alcool Armagnac ou cognac. Des petits riens qui changent tout.
Je n’ai pas parlé de sel, à vous d’assaisonner selon les anchois et les olives utilisés. La tapenade se conserve une dizaine de jours, voire plus si elle est dans un bocal bien fermé.
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