Par chance j’ai trouvé il y a quelques jours sur le marché des petits poireaux nouveaux, cueillis la veille par un producteur. Au lieu de les cuire à l’eau ou vapeur, je les ai cuisinés poêlés au beurre, estragon et vanille. Guettez les au marché et choisissez les plus fins. A la cuisson c’est l’odeur de vanille qui masquera celle pas toujours agréable du poireau !
Je compte 6 petits poireaux par personne. Je coupe les feuilles vertes pour n’en laisser que 8-10 centimètres. Je coupe le pied, je fends en surface la première peau sur toute la longueur et l’enlève. J’incise en 4 les feuilles vertes restantes sans les détacher de la tige blanche. Je passe les poireaux sous l’eau.
J’utilise pour la cuisson un caquelon, j’aime ce terme démodé, qui désigne tout simplement une poêle à fond épais avec de hauts bords,. Mais une bonne poêle fera aussi bien l’affaire si l’on peut couvrir d’eau les poireaux sans que cela déborde.
Je mets dans la poêle, chauffée à feu très doux, un beau morceau de beurre, doux ou salé, j’ajoute une branche d’estragon et une gousse de vanille fendue en deux et quelques graines que j’ai grattées. J’imprègne le beurre des ces arômes. Quand il mousse, je dépose les poireaux dans la poêle et les tourne dans le beurre parfumé. Je couvre d’eau juste au dessus des poireaux, je force le feu pour arriver à l’ébullition et je baisse immédiatement le feu au minimum pour avoir un frémissement. Je sale – attention au sel si on a utilisé du beurre salé-.
Pour que la cuisson se fasse lentement et que l’eau ne s’évapore pas trop vite, soit on couvre la poêle aux 3/4, soit on plaque sur les poireaux une feuille de papier sulfurisé trouée. C’est mieux. J’achète ces feuilles dans les épiceries asiatiques (voir dans la rubrique Shopping -Cuisine asiatique, on s’équipe-). Quand je fais cuire à la vapeur légumes, crevettes, poisson, poulet, raviolis… dans mes tamis en bambou, je dispose au fond des tamis une feuille trouée pour que les aliments n’attachent pas.
Si les poireaux sont trop longs pour la poêle on les coupe en deux. Je tourne les poireaux une fois pendant la cuisson. Je les cuis environ 1/2 heure. Je vérifie s’ils sont cuits avec un couteau, ils doivent être tendres. Il ne doit presque plus rester d’eau. Je les sers chauds.
Plus d’astuces et conseils à propos des poireaux ? « Trucs de Toques » édité chez Albin Michel, explique page 78, comment les choisir, les conserver, les préparer, les cuisiner, et donne quelques petites recettes gourmandes.
http://www.albin-michel.fr/trucs-toques-EAN=9782226250469
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