2 tartes gourmandes au citron

Si je suis pressée je fais ma tarte habituelle, classique, prête à être glissée au four en 15mn.

Si je dispose d’un peu plus de temps et que je souhaite faire plaisir à mes  enfants et amis gourmands-gourmets je fais ma deuxième recette. Une tuerie me disent-ils. A vous de voir!

J’ai toujours au congélateur une pâte à tarte maison, brisée, feuilletée ou  sablée. Elle se décongèle en 2 heures à température ambiante. . Si non je prépare en 5 mn une pâte brisée que j’utilise tout de suite. C’est la pâte que j’utilise pour mes tartes rapides salées ou sucrées.

La tarte classique pour 6 personnes

J’allume le four à 210°. Pour la pâte brisée je mélange 150gr de farine 45 avec un belle pincée de sel et 80gr de beurre froid. Avec du beurre froid la pâte est plus fine  et craquante. Je coupe le beurre en petits morceaux sur la farine, je mélange beurre et  farine du bout des doigts, rapidement, pour obtenir du sable. Je mouille avec de l’eau jusqu’à obtenir une pâte mi-ferme, pas trop molle.  Je la fraise 2 fois, c’est à dire que je l’aplatis sur la paume de la main, la replie et recommence. Je la mets en boule, je l’étale dans le moule, je pique le fond. Si vous n’avez pas ces merveilleux moules qui, sans matière grasse, n’attachent pas, il faut  beurrer et chemiser le moule.  Je n’y croyais pas mais c’est vrai. Ces moules de marque GOBEL sont vendus dans tous les magasins Culinarion,  à Aix en Provence, 64bis rue des Cordeliers. A Marseille on les trouve dans la merveilleuse quincaillerie-droguerie L’EMPEREUR. Le moule de 20cm ne coûte que 9 euros.

 

Mon truc pour étaler la pâte en rond, je la fais pivoter légèrement, toujours dans le même sens, à chaque passage.

Je prépare la garniture.

Je zeste 3 citrons, j’en presse le jus. Je bats 3 œufs avec 150gr de sucre semoule que je mélange avec  jus et zeste de citron. Je bats. J’ajoute 100gr de beurre fondu, je fouette l’ensemble. Je coule la préparation sur la pâte, j’enfourne à 210° pour 30 mn, je baisse le four à 180° pour 1/4 d’heure. La crème va gonfler, et dorer.  Je la sers refroidie à température ambiante. La meringue n’est pas nécessaire pour l’apprécier.

Mes enfants gourmands n’ont pu s’empêcher d’entamer la tarte à peine sortie du four.  J’ai juste réussi à en sauver une petite part pour la photo !

Ma tarte gourmande c’est d’abord une pâte feuilletée, sablée ou sucrée. Si je n’ai pas fait de pâte feuilletée je l’achète chez mon pâtissier mais il faut penser à la commander, il n’en n’a pas toujours. Dans l’urgence, celle du commerce fera l’affaire! Je la couvre de lemon curd puis d’une meringue italienne. Un moment en cuisine qui en vaut vraiment la peine.

Je commence par mettre 3 œufs au réfrigérateur. Ils doivent être froids pour monter la meringue. La veille c’est encore mieux.

Lemon curd :  Je bats 3 œufs entiers. Je zeste 3 citrons. Dans un bain Marie, je mélange 150ml de jus de citron –  environ 3 citrons, plus ou moins selon les citrons – , j’ajoute les zestes, 160gr de sucre glace, attention au sucre glace qui n’est pas parfaitement fluide, bien éliminer les petits grumeaux avant d’ajouter 100gr de beurre doux travaillé en pommade. Je bats au fouet l’ensemble avant d’ajouter les œufs battus.  Toujours au bain Marie bien chaud, j’épaissis la crème pendant 7à 8 minutes à feu doux , d’abord en fouettant puis en  tournant tout le temps, j’utilise le  fouet à spirale qui épouse le fond de la  casserole et évite d’attacher.  Je verse la crème dans un récipient pour qu’elle refroidisse. Un conseil, ne la laissez pas à côté d’un gourmand il n’y résisterait pas…

J’ai étalé et garni un moule de la pâte choisie, je pique le fond et la dépose pour 1/2heure au réfrigérateur. Je la sors, dépose sur le fond du papier cuisson que je couvre de haricots ou de petits cailloux ramassés sur la plage. Je l’enfourne.  Les pâtes sablée et sucrée cuisent à 180° en 30 à 4O mn,   la feuilletée à 210° pendant 25 mn puis encore 15 mn à 180°.

Une fois cuite et refroidie je la garnis de lemon curd.

Reste à se lancer dans la préparation de la meringue italienne, une petite aventure la première fois, si elle est faite dans les règles de l’art. Il faut un thermomètre à sirop. Celui avec spatule est le plus pratique.

Peser les ingrédients : la proportion de sucre et d’eau se calculent par rapport aux poids des blancs d’œufs. Il faut multiplier le poids des blancs par deux pour le sucre et le diviser par  deux pour l’eau.

On commence le sirop avant de monter les œufs en neige.

Sucre et eau dans une casserole à fond épais, on n’y touche pas pendant toute la cuisson. La température doit arriver à 115 °. Quand le thermomètre est à environ 95°, je commence à monter les blancs avec un filet de citron  Quand le sirop atteint 115°, je le coule dans les blancs en neige ferme et je bats à grande vitesse pour les tiédir. La meringue est prête.  Ce travail mérite un doigt dans la meringue,  pour la goûter!

Je mets la meringue dans une poche à douille et je garnis la tarte. Je laisse le soin de la déco à  ma petite fille,  qui fait ça beaucoup mieux que moi. Je sers la tarte telle quelle ou je la passe 30 secondes  sous le grill. Succès assuré !

Le lemon curd se garde en pot au frais plusieurs jours. C’est une délicieuse pâte à tartiner pour  le goûter des enfants ou le petit déjeuner. je m’en sers aussi en fond de tarte au fruits.

9782226250469m

 

Les recettes détaillées de toutes ces pâtes à tarte sont dans mon petit livre « Truc deToques », chez Albin Michel.

http://www.albin-michel.fr/Trucs-de-toques-EAN=9782226250469

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