Les cracottes de Pierre Gagnaire

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Le plus simple est souvent le meilleur. Ainsi les cracottes 3 étoiles de Pierre Gagnaire sont un délice, vite dans l’assiette. Il faut juste être très attentif à la cuisson. A vous de les cuisiner, légères, blondes et craquantes.

RECETTE

Choisir des pommes de terre à chair ferme, charlotte, amandine, chéri, ratte, roseval…. 

Les éplucher, les passer sous l’eau froide, les essuyer.

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Couper sur la longueur des tranches très fines, elles doivent être presque transparentes, avec la mandoline ou la râpe pyramidale, ou encore avec un robot grille très fine.

Déposer les pommes de terre dans un saladier d’eau froide. Les laisser tremper environ une heure.

Les rincer, les égoutter, les sécher  soigneusement dans un torchon.

Faire chauffer dans une bassine ou un wok de l’huile neutre, colza, tournesol. Monter la température à 180°, pas plus. Quand l’huile est à température y déposer les cracottes. Remuer et retourner  fréquemment les pommes de terre avec un écumoire. Elles vont vite prendre de la couleur, vérifier que la température ne dépasse pas 180°. Dès qu’elles sont blond clair, surtout pas caramel, les sortir sur un papier absorbant. Saler, servir aussitôt. Trop colorées elles perdent la finesse du goût. 

 

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