La meringue dans tous ses états…

meringue

Pourquoi se lancer dans la confection des meringues quand celles des pâtissiers sont  gonflées, brillantes, craquantes. Bluffantes!  Et pourquoi pas. Par crainte de rater ou de manquer de temps ? Pourtant faire des meringues c’est vite fait, 5 minutes pour monter les blancs en neige et 5 minutes de plus pour faire de jolis dômes ronds à la poche ou à la main. Après  on enfourne pour  1 heure ou plus et même toute une nuit. Ou si je suis pressée  je choisis la recette expresse, 5 minutes de préparation et 2 minutes au micro-ondes.

La recette de base, celle que je pratique le plus souvent, c’est 60gr de sucre en poudre ou de sucre glace par blanc d’œuf. Je bats les blancs avec une pointe se sel, 3 gouttes de jus de citron. A mi-parcours j’ajoute la moitié du sucre, et quand les blancs sont bien serrés je verse le sucre restant. Je mets la meringue dans une poche pour faire des tas bien réguliers sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé. Je  glisse au four à 100° pour 1 heure 1/4 si on  aime le cœur de la meringue un peu collant, sinon on prolonge jusqu’à 2 heures pour une meringue craquante. Cette cuisson est pour des meringues moyennes de 6 à 7 centimètres.

Les blancs ne doivent pas être trop froids. Il faut les utiliser à température ambiante pour qu’ils montent bien.

Je m’amuse à colorer les meringues  en rouge, rose, orange...avec  mes petits enfants. Soit j’ai acheté des colorants naturels alimentaires  bio, soit je me sers de jus de fruits rouges, fraises, framboises pour le rose ou rouge, de cassis pour le parme, de jus de mangue ou de carotte pour l’orange, de safran pour le jaune. Il ne faut que quelques gouttes pour colorer les blancs une fois montés. Pour le safran j’infuse dans un peu d’eau tiède un pistil.

les meringues au chocolat ou au café sont délicieuses. Pour le chocolat J’ajoute 1 cuiller à soupe de cacao non sucré dans les blancs montés, pour le café quelques gouttes d’extrait de café que l’on trouve en petites bouteilles.

On peut aussi cuire les meringues au four à 50 ° . On les enfourne le soir jusqu’au lendemain matin.

Si  je suis très pressée, je les cuis au micro ondes. Mais le résultat est différent, la recette aussi.

Pour 1 blanc d’œuf je mélange 180gr de sucre glace. Je fais ce travail à la main pour obtenir une boule compacte. Sur l’assiette du micro ondes couverte de papier sulfurisé je fais des tès petits tas très espacés car la pâte va tripler de volume. Je mets dans le four et je règle sur la chaleur maximum, pour mon four 1000 watts,  pour 2 minutes. On voit les meringues grossir et s’étaler, au bout de 2 minutes elles sont très craquantes avec  une consistance aérienne, différente des meringues traditionnelles. Les enfants aiment ça. J’aime les émietter sur des glaces, des salades de fruits pour apporter du craquant.

Les blancs d’œufs se congèlent très bien. On peut s’en servir pour les meringues. On les sort du congélateur et on les met au réfrigérateur 24 h avant de s’en servir. Sortis du réfrigérateur on les laisse 2 heures à température ambiante avant de préparer les meringues.

Prochainement je vous parle de la meringue italienne, indispensable pour faire la délicieuse crème Chiboust et de la meringue qui couvre les tartes, particulièrement la tarte au citron.

 

 

 

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