La mer dans l’assiette, saumon, St Jacques, crevettes, salicorne

Quand les restes deviennent des gourmandises.

En associant un reste de poisson cuit, saumon, raie, lotte… et autres produits de la mer, St Jacques, crevettes, moules, calamars, coques…, à une sauce relevée aux épices ou aux herbes et une salade de muesli, mâche ou mieux salicorne, vous servirez une belle surprise gourmande. 

RECETTE

Parce que j’avais un reste de pavé de saumon cuit et 3 coquilles St Jacques, j’ai ajouté 6 crevettes de Madagascar. C’est un plat pour 2. Doubler les quantités pour 4 personnes. Peut aussi se servir dans des petites assiettes à l’apéro.

Commencer par la sauce aux herbes. 

Dans un yaourt grecque ajouter : un petit oignon blanc ciselé finement, une dizaine de brins de ciboulette coupés au couteau, 1/2 gousse d’ail pressé, un petit morceau de gingembre épluché et râpé, 5 ou 6 feuilles de menthe fraîche ou de l’aneth, quelques gouttes de citron, sel, très peu, poivre, une pincée de 4 épices , quelques baies roses écrasées, une pincée de sucre. Rectifier cette sauce selon vos goûts, une goutte de nuoc mam à la place du sel par exemple ou  d’autre épices,  poudre de coriandre ou curcuma…

Eplucher les crevettes, inciser le dessus des crevettes pour retirer le boyau, le plus souvent noir. 

Préparer les St Jacques en carpaccio. 

Séparer les noix du corail. Passer noix et corail sous un filet d’eau froide. Les sécher avec un papier absorbant. Citronner le fond d’ une petite assiette. Couper les noix en rondelles fines, les déposer sur l’assiette. Sur chaque rondelles presser 1 ou 2 gouttes de citron, 2 grains de fleur de sel, un tour de moulin de poivre, des baies roses écrasées. Ciseler la ciboulette, le basilic ou la coriandre, sur l’ensemble des noix. Un filet d’huile d’olive extra vierge termine le carpaccio. Réserver au froid. 

Faire un tartare fin avec le corail réservé. Une fois le corail coupé menu, ajouter du gingembre frais râpé, 2 gouttes de soja, 2 gouttes de citron, 2 gouttes de nuoc mam, de la coriandre et de la menthe ciselées. Mélanger, goûter, rectifier si nécessaire. Garder au frais.

Déposer une petite cuiller à café de tartare sur un carré de pain grillé. 

Napper de yaourt aux herbes les crevettes et le saumon. Servir à l’assiette où sur un plat. 

 

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