Tarte aux framboises meringue italienne

C’est une recette gourmande inspirée par Baptiste, un tout jeune pâtissier talentueux de 16 ans dont on entendra très vite parler. Il m’a donné sa recette de tarte sablée et de meringue italienne totalement délicieuse.

J’ai réalisé avec ses conseils une tarte plus simple aux framboises, en empruntant ses deux recettes. Craquant !

Pâte sucrée à préparer la veille

Pour 8 personnes

167 gr de beurre mou, 40 gr de poudre d’amandes, 160 gr de sucre glace, 67 gr d’œuf (1 œuf et demi environ entier, 3 gr de fleur de sel, 333 gr de farine 55. 1 jaune d’œuf et 1 cuil. à soupe de crème liquide pour la dorure. 500gr de framboises et quelques myrtilles.

Malaxer beurre et sucre, ajouter poudre d’amandes et œuf. Sur une grande feuille de papier sulfurisé posée sur le plan de travail, étaler la farine et y disperser la fleur de sel. Faire un puits dans la farine et y déposer la préparation précédente. Incorporer le mélange beurre-amandes-œuf. Travailler rapidement en boule et fraiser deux fois. Mettre au réfrigérateur

Étaler la pâte très finement en rond entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faire reposer 2 h au réfrigérateur.

Poser la pâte sur le moule avec le papier. Remettre au frais 1/2 h avant cuisson. Enfourner 15 mn à 160°. Ôter les haricots et remettre au four environ 10 mn. Sortir la tarte du four, la badigeonner au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et crème. Remettre la tarte entre 5 et 10mn au four pour dorer la pâte et la rendre plus craquante. Quand elle est froide ôter le papier.

Meringue italienne

Chauffer 75 gr d’eau avec 260 gr de sucre. Porter à ébullition à 118 °. Vérifier la température avec un thermomètre pendant que le sirop cuit. On trouve facilement des thermomètres alimentaires, utiles pour de nombreuses préparations. Pendant que le sirop cuit monter très légèrement 130 gr de blancs d’œufs – 3 ou 4 blancs d’œufs -. Verser le sirop à 118°dans les blancs et battre à la vitesse maximum jusqu’à tiédir la meringue. Râper sur la meringue les zestes de 2 citrons verts.

Disposer la meringue sur la pâte, bien lisser à la spatule. Garnir de framboises et myrtilles.

Regalez vous !!

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