Filets de maquereaux en escabèche façon thaï

maquereaux thaï

Demander au poissonnier de mettre en filets des petits maquereaux – lisettes -. Les rincer,  les essuyer, ôter si nécessaire les arêtes restantes.

Préparer un bouillon thaï.

Faire revenir doucement avec quelques gouttes  d’huile d’olive,  1 carotte coupée en morceaux, 1 oignon émincé, un bâton de citronnelle coupé en 3 dans la longueur, deux rondelles de gingembre, une gousse d’ail entière, 2 tours de poivre ou mieux 1 cuil. à café de poivre sichuan. Mouiller avec 60 cl d’eau, 1 cuil. à soupe de vin chinois, 1 cuil. à soupe de vinaigre, ajouter un cube de bouillon « pho »– bouillon de préparation de la soupe vietnamienne, se trouve dans les épiceries asiatiques -, à défaut un cube de bouillon de bœuf. Cuire à frémissements 20 mn environ. Goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement : plus salé avec un peu de sauce de soja ou nuocmam, trop vinaigré ou acide une 1/2 cuil à café de sucre.

Ajouter à nouveau un petit morceau de gingembre râpé, un bâtonnet de citronnelle finement émincée en rondelles et un zeste de citron vert. Porter à nouveau à ébullition 3 mn. Laisser tiédir et chauffer à nouveau à ébullition.

Déposer au fond d’un plat allongé une première couche de filets de maquereaux, les arroser avec le bouillant bouillant, ajouter une autre couche, arroser toujours avec le bouillant bouillant.

Parsemer d’herbes ciselées, le basilic thaï est la plus savoureuse pour cette recette, si non, thym frais, basilic, persil, aneth…

Mettre au réfrigérateur une fois refroidi. Consommer le lendemain.

Ce bouillon peut convenir à d’autres poissons ou à des tranches fines de bœuf.

 

 

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