Une Mama italienne qui cuisine délicieusement m’a gentiment donné sa recette de sauce au persil pour accompagner le pot au feu. La parfaite alliance avec la viande, les légumes et le bouillon du pot au feu. Un régal !
Quelques conseils pour un bon pot au feu.
Étaler la cuisson sur 2 jours, voire 3 . Plus on réchauffe meilleur c’est.
Associer plusieurs viandes, gélatineuses, maigres, grasses : plat de côte, paleron, gîte-gîte, macreuse, queue de bœuf, joues de bœuf, jarret de veau.
Cuire les viandes et les os à moelle (frotter la moelle avec du gros sel pour la conserver) au moins 2 heures avec des épices, gingembre, anis étoilé, oignons et clous de girofle, bouquet garni -thym, laurier, céleri branche, romarin- emballés dans une feuille de poireau. Mettre la cocotte au froid après la première cuisson. Dégraisser le lendemain. Remettre à cuire une heure avec les légumes sans les pommes de terre : carottes, poireaux attachés par 3, navets oranges, meilleurs que les blancs, céleri rave. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant 3 pincées de 4 épices, autant de 5 épices. Piquer la viande pour vous assurer de sa tendreté. Prolonger la cuisson si nécessaire.
Après cette deuxième cuisson déposer dans le bouillon des pommes de terre à chair ferme entières: charlotte, rosa, alliance… Cuire au moins 30 minutes.
La sauce au persil.
Recette 1
Mixer de la mie de pain avec du vinaigre de vin ou balsamique blanc – je le préfère car il est moins agressif que certains vinaigres de vin – avec du persil plat effeuillé, il en faut un gros bouquet et un soupçon d’ail écrasé. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une purée. Poivrer. Servir
Recette 2
Mixer la purée obtenue avec 2 à 3 anchois à l’huile. Puis ajouter quelques câpres.
1000 Astuces Gourmandes 