En salade, gratin, gaspacho, soupe, cake… la betterave se travaille de mille façons. L’idée d’une tarte m’est venue après avoir goûté une tartelette à la betterave cuisinée par un chef étoilé. Je l’ai tout de suite interprétée à ma façon, servie en petite entrée avec une salade ou comme un petit four à l’apéritif. Facile et très bon.
Recette pou 6 tartelettes de 7 cm
Préparer une pâte brisée
Mélanger du bout des doigts 120 gr de farine 45, une pincée de sel, 70 gr de beurre et une belle pincée de poudre de cumin.. Ajouter un peu d’eau et mettre en boule. Fraiser 2 fois. Mettre au frais si vous ne l’utilisez pas rapidement.
Foncer des petits moules beurrés et chemisés avec la pâte. Poser sur le fond des haricots ou petits cailloux et piquer les bords avec une fourchette. Enfourner pour 20-25 mn à 210°. Démouler.
Les légumes
Faire cuire vapeur un demi fenouil. Arrêter la cuisson dès qu’il est tendre.
Couper en très petits morceaux le 1/2 cœur du fenouil cru. Préparer un caramel beurre salé, sucre en poudre, une pincée de cumin, une demie cuiller à café de vinaigre balsamique. Dès que le beurre et le sucre ont fondu, ajouter le fenouil et des amandes émondées coupées en petits morceaux. Tourner avec une spatule en bois, l’ensemble va caraméliser très vite. Déposer sur un papier sulfurisé. Une fois refroidi, vous le séparerez en morceaux
Émincer finement un oignon. Faire fondre dans une casserole un petit morceau de beurre et un peu d’huile d’olive, y jeter les oignons avec une cuiller à soupe de vin blanc ou d’eau. Saler légèrement, poivrer. Cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les oignons soient fondants, rajouter du vin ou de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Mixer finement au mixeur plongeant, une betterave cuite moyenne et le fenouil avec un peu de vinaigre balsamique blanc, sel, poivre, un soupçon de cumin, une goutte d’huile d’olive. Si la betterave n’est pas assez sucrée, ajouter un peu de sucre en poudre. Goûter rectifier l’assaisonnement, sel, poivre, vinaigre.
Garnir la tartelette
Mettre dans le fond de la tartelette les oignons fondants, ajouter la préparation de betterave. Parsemer de fenouil-amandes caramélisés. Une petite feuille de menthe ou de basilic.
On change les saveurs en remplaçant le fenouil par du céleri rave et le cumin par du gingembre.
1000 Astuces Gourmandes 