Il faut prendre son temps en cuisine. Certains plats sont très faciles à préparer mais demandent un peu de patience. Toujours récompensée.
Les rillettes de lapin se commencent la veille. Il faut prévoir une marinade des morceaux de lapin découpés d’au moins 12 heures . Le lendemain compter 2 heures de cuisson puis 20 minutes pour effilocher les morceaux. Encore 3 minutes de cuisson, les rillettes sont prêtes à mettre en bocaux.
Avec un lapin d’un bon kilo ou fait 4 pots de rillettes
Demander au boucher de découper le lapin. Garder la tête et tous les os.
Préparer la marinade
Éplucher et émincer 2 oignons. Éplucher 2 gousses d’ail, les laisser entières. Mettre les morceaux dans un plat creux avec les oignons, l’ail, 2 feuilles de laurier, une branche de romarin, une branche de thym. Arroser avec 2 cuillers d’alcool, cognac, armagnac, calvados… Couvrir, laisser mariner au moins 12 heures.
Pendant ce temps préparer un bouillon avec les abats du lapin, tête, os, rognons, foie, thym, romarin, oignon, une feuille de poireau, une branche de céleri, sel, poivre.
Sortir les morceaux de lapin de la marinade, dans une cocotte les dorer rapidement dans de la graisse de canard ou d’oie. Ajouter 2 verres de vin blanc sec et couvrir de bouillon., saler, poivrer.
Cuire à petit feu couvert 2 heures.
Sortir les morceaux de lapin. Laisser tiédir et effilocher la chaire avec 2 fourchettes en vérifiant qu’il n’y ait pas de petits os.
Vider la cocotte de son jus, y remettre la viande effilochée en ajoutant de la graisse de canard, environ 250 gr. Mélanger à feu doux 3 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement, sel, poivre. Il faut saler généreusement. Comme pour toutes les terrines, le sel diminue légèrement à la cuisson.
Les rillettes sont prêtes à être mises en pot. Fermer en vissant fort le couvercle. Retourner.
Conserver au frais. Stériliser les pots pour les garder plusieurs mois.
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