Les poires sont en pleine forme c’est le moment d’en profiter. Fermes, juteuses, et parfumées, elles sont aussi bonnes à croquer que cuites.
Pour la cuisson je choisis les Abates ou les Conférences. Je les épluche entières, les coupe en 10 quartiers avec le coupe pomme et je les poche dans un sirop.
Le sirop
Pour 1 litre d’eau il faut 500 gr de sucre. Je le parfume avec des clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 morceau de gingembre frais, le jus d’un citron et les zestes, 1 étoile d’anis quelques grains de poivre. Je laisse bouillir 1/2 heure.
Cuisson des poires
Je poche les quartiers dans le sirop à frémissements. Je les pique de temps à autre avec la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson. Ils doivent être fondants tout en restant entiers. Les sortir du sirop et les déposer dans un plat creux.
La crème anglaise
J’écrase avec la lame d’un couteau quelques graines de cardamome que je mets à infuser dans 1/2 litre de lait très chaud. Attendre le refroidissement du lait pour faire la crème anglaise. Je blanchis en les fouettant 4 jaunes d’œuf avec 2 cuillers à soupe de sucre . J’ôte les graines de cardamome du lait et le mélange avec les jaunes battus. Je mets le lait aux œufs sur feu moyen et mélange non stop jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la cuiller. Pendant ce travail je soulève souvent la casserole de la source de chaleur car la crème ne doit pas bouillir sous peine de tourner. Couler un peu de crème sur les poires, réserver le reste dans un pot à mettre sur la table.
La nougatine
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle. Y jeter des amandes effilées, les saupoudrer de sucre en poudre. Mélanger pour enrober toutes les amandes de beurre et sucre. Elles vont prendre rapidement la couleur du caramel. Les retirer de la poêle dès qu’elles sont dorées et déposer sur la feuilles de papier. Quand elles ont refroidi les concasser grossièrement en les enfermant dans le papier.
Disperser un peu de nougatine sur les poires, servir le reste à côté.
A chacun de choisir les parfums du sirop et de la crème anglaise…
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