Une jolie recette transmise par Alain, chef talentueux, qui confie volontiers quelques unes de ses recettes, dont on se régale dans son restaurant de bord de mer en Normandie. Il accommode avec bonheur les produits de la mer en les associant aux légumes, à la crème et au beurre frais normand de ses voisins fermiers et maraîchers. Les papillotes de lieu d’Alain sont faciles à réaliser en une petite d’1/2 heure.
Pour 8 personnes
- 8 morceaux de lieu jaune de 130-150 gr
- 1 litre de coques ou de moules
- 1dl de vin blanc
- 1 gros poireaux ou 2 moyens, 2 belles carottes
- 12 petits champignons de Paris, ou 6 gros
- 1 oignon
- 100 gr de beurre doux
- 1 gousse de vanille, sel, poivre
- 1 feuille de papier sulfurisé
Je demande au poissonnier d‘ôter la peau et les arêtes du filet de lieu jaune et de le couper en 8 morceaux d’environ 150 gr. Je lave les coques, les fais dégorger 1 heure dans de l’eau salée. Je gratte les moules. Je fais chauffer le vin blanc avec une feuille de laurier et un bouquet de persil. j’y jette les coquillages. Je couvre. Les coques ou les moules s’ouvrent en 3 mn. Je les retire du feu et les décortique une fois tiédies.
J’épluche tous les légumes. Je détaille finement le blanc des poireaux, l’oignon et les carottes, je tranche les champignons en lamelles fines.
Je fais mousser le beurre dans une poêle avec quelques gouttes d’eau. J’y jette d’abord les carottes pour 2 mn, je recommence avec les oignons encore 2 mn. Enfin les poireaux et les champignons. Je laisse étuver environ 3 mn. je sale et poivre l’ensemble. Les légumes doivent rester croquants. Je coupe la gousse de vanille en 4 et chaque morceau en 2 sans perdre les graines.
Je découpe 8 carrés de papier sulfurisé d’environ 30 cm de côté que je beurre légèrement. Dans chaque feuille je dépose un peu de légumes quelques coques ou moules, la vanille, le poisson et une noix de beurre. je ferme la papillotte en carré ou en bonbon.
Cuire au four 210° 20 mn ou à la vapeur 1/4 d’heure.
On peut faire cette recette avec d’autres poissons blancs comme le cabillaud, la lotte, la barbue, le turbot, la sole…
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