Le pho est une soupe vietnamienne au bœuf et aux nouilles de riz, très parfumée, que l’on sert au Vietnam, à toute heure. La recette que je donne est authentique, elle m’a été confiée il y a plusieurs années par une vietnamienne, il tient la comparaison avec celui des meilleurs restaurants vietnamiens. Elle la vendait dans la rue d’un quartier chinois de Paris, ses marmites fumantes exhalaient toutes les saveurs d’Asie, 5 épices, badiane, gingembre, coriandre… Depuis je fais le pho régulièrement, c’est un plat copieux mais pour les gourmands on peut servir une petite entrée de + bouchées vapeur + pour rester dans l’esprit en Asie.
La recette semble longue car il y a de nombreux ingrédients, mais quand on a fait les courses on a fait le plus dur, la suite est facile. Une fois tous les éléments dans la marmite, on laisse cuire longtemps, on remplit les bols et on déguste le pho avec des baguettes et une cuiller chinoise en porcelaine. Je prépare le pho la veille et le mets au froid jusqu’au lendemain pour pouvoir dégraisser facilement le bouillon.
Les principaux ingrédients pour 4 à 5 bols
- 1 kg de viande bœuf , plat de côte, macreuse
- 1kg d’os de bœuf
- 200gr de filet de boeuf
- 2 gros oignons
- 5 échalotes allongées, pas les grises
- gingembre frais
- 5épices en poudre, 2 anis étoilés, nuoc mam, glutamate
- 2 tiges de cébettes, un bouquet de coriandre
- 1 citron
- 1 paquet de nouilles de riz type tagliatelle large
Je mets la viande et les os dans une marmite d’eau bouillante. Quand l’eau se remet à bouillir je sors la viande et la rince. Je remets viande et os dans la marmite en couvrant très largement d’eau froide et j’ajoute les oignons, 4 échalotes épluchées et grillées à la flamme du gaz ou du chalumeau …(ça change tout), un gros morceau de gingembre de 4-5 cm, 2 c/s de nuoc mam, 1 c/s de gros sel, 1 c/c de glutamate, 1 c/s de sucre en poudre, 2 étoiles de badiane . J’écume à ébullition et quand le bouillon est clair je saupoudre d’1 c/c de 5 épices. Je couvre et cuis très doucement pendant 2h1/2 ou plus si besoin, la viande doit être tendre.. A mi-cuisson je goûte le bouillon pour rectifier l’assaisonnement: sel, nuoc mam, 5 épices, anis étoilé…
Pendant la cuisson je pense à mettre les nouilles de riz à tremper 2 h dans de l’eau froide, une fois égouttées il suffira de les plonger dans de l’eau bouillante avant de les mettre en bol.
J’émince le filet de bœuf en petites tranches très fines. j’émince aussi finement dans des récipients séparés l’ échalote restante, les cébettes et la coriandre.
Préparation des bols de pho
Dans chaque bol je dépose la viande cuite détachée en morceaux, les nouilles égouttées et tout juste sorties de l’eau chaude, les échalotes. Je remplis les bols de bouillon bouillant et j’ajoute la viande crue. Je parsème de cébettes, de coriandre, d’un filet de citron. Je sers immédiatement, le pho se mange très chaud. Je laisse le bouillon sur le feu pendant la préparation des bols.
S’il me reste du bouillon de pot au feu, je le trans forme en pho avec une nouvelle cuisson d’1/2 heure en ajoutant badiane, 5 épices, gingembre et filet de boeuf cru, coriandre et cébettes au moment de servir.
J’achète les +bouchées vapeur surgelées+ chez les chinois, au poulet ou aux crevettes, elles sont délicieuses. On en trouve aussi de très bonnes chez Picard.
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