Alexandre Dumas était un bon vivant, une fine gueule, »beau mangeur »et cuisinier à ses heures. Dans son « grand dictionnaire de la cuisine » il passe en revue, les herbes, les légumes, les oiseaux, les volailles, les viandes, cochon, bœuf , veau, l’éléphant, l’ours, les poissons, les truffes, les ortolans, sa recette de Kari, les sauces, les pâtisseries, le vin… 600 pages pour découvrir menus et recettes d’il y a 2 siècles, certaines irréalisables mais amusantes, ainsi le ragoût de jeunes pieds d’éléphant, les pattes d’ours panées servies dans toute la Russie… d’autres intéressantes à lire et à adapter à l’air du temps. Il faut juste savoir que tous les ingrédients des recettes d’Alexandre Dumas sont évalués en onces. Une once = 30 grammes.
J’ai choisi sa recette de brandade de morue qui se rapproche de celle que m’a confiée mon charcutier, une perfection. Je vous livre les deux.
AD : Faîtes tremper 24 h un morceau de merluche pour la dessaler
Moi :Je faistremper 36 heures un morceau de morue salée, et je change l’eau 6 fois. Je conserve le plat toujours au froid.
AD : Epluchez la merluche, ôtez les arêtes, rompez le poisson en petits morceaux. Faîtes fondre beurre et huile à feu doux avec persil et ail, ajoutez la merluche, de temps en temps vous ajoutez huile, lait et beurre quand l’ensemble épaissit.
Moi : Je plonge la morue dans de l’eau bouillante non salée, à frémissement je baisse immédiatement le feu, l’eau ne doit plus bouillir. Après 5 mn, pas plus, je sors le poisson. J’effeuille la morue à la main et j’enlève TOUTES les arêtes. J’écrase à la fourchette la morue en mélangeant 3/4 d’ huile d’olive et 1/4 d’huile de tournesol.
AD : Vous remuez très longtemps la casserole sur le feu ce qui fait que la merluche se réduit en une espèce de crème. Si vous la voulez verte, vous pilez des épinards et vous y joignez le suc.
Moi : Je prépare une purée au lait très souple que j’incorpore au poisson, poivre, un filet de citron, l’ensemble est crémeux, c’est prêt.
A vous de choisir…
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