Le beurre clarifié est dans toutes les cuisines de chefs avisés. Débarrassé de son petit lait il ne brûle pas et ne noircit pas à la cuisson. Je m’en sers pour faire sauter les petites pommes de terre nouvelles avec leur peau qui rôtissent tranquillement sans brûler, pour rôtir une viande, pour faire revenir les fruits, pommes, bananes, fruits rouges…
Je fais fondre doucement au bain-marie une plaque de bon beurre doux. Au bouillonnement j’écume la surface au fur et à mesure avec une écumoire très fine . Quand le beurre est transparent je le filtre. Il est prêt à être utilisé. Je le coule dans un pot en verre. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.
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