Le combava est un drôle de petit citron. Il est rond, petit, ridé, vert foncé, a une peau très épaisse. On le trouve parfois avec les feuilles. Tous les chefs en parlent, vantent son acidité, son arôme de citronnelle et de gingembre. Une feuille suffit à parfumer l’eau de cuisson d’aliments comme le poisson ou le riz.
Attention le parfum du combava est intense, l’utiliser avec parcimonie. On râpe le zeste. La peau blanche est très amère, on la jette. Le jus est fort, une goutte suffit. On peut aussi blanchir le zeste pour adoucir le goût.
On le marie avec le soja et le lait de coco quand on cuit des crevettes, des lamelles de porc ou de bœuf, des légumes au wok. Il va bien avec les rougail, les curry, toutes les cuisines asiatiques.
J’en ai râpé un soupçon sur une crème au chocolat ! pas mal, pas mal…
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