Si simple, si bon le pavé de poisson blanc poêlé . Tout est dans la cuisson du poisson et de la sauce aux saveurs subtiles qui l’accompagne
La sauce
On la prépare avant de mettre le poisson à cuire.
Peler un oignon doux et un poivron jaune, les couper en petits morceaux, faire rissoler doucement à l’huile d’olive avec une pointe d’ail, un jus de citron, un peu de gingembre râpé. Ajouter 1/2 citron confit coupé en morceaux., sel, poivre. Mixer l’ensemble pour une texture lisse. On tient la sauce au chaud ou on la passe au micro-ondes
Le poisson
Il faut choisir un poisson blanc – cabillaud, lieu jaune, dorade, Saint Pierre…On demande au poissonnier un joli pavé régulier avec la peau
On n’agresse pas le poisson on le cuit à chaleur douce dans une poêle anti-adhésive à fond épais. On met dans la poêle un filet d’huile et un beau morceau de beurre, on frotte le fond de la poêle avec une gousse d’ail en chemise écrasée avec la lame d’un couteau, une feuille de laurier, une branche de thym. Quand le beurre commence à mousser on pose le poisson dans la poêle côté peau . Pour que les parfums de beurre et d’herbes parfument le poisson on le pique. On l’arrose souvent, 4 ou 5 fois , on ne le retourne pas, il est cuit en 7 -8 mn selon épaisseur.
On ne force jamais le feu.
On laisse reposer 2 mn dans la poêle avant de servir
On peut évaluer le temps de cuisson en comptant 5 mn de cuisson par cm d’épaisseur au point le plus fort. Cette façon d’évaluer une cuisson est aussi valable pour les poissons entiers.
J’ai tenté la recette avec les pavés de poisson avec peau de chez Picard, c’est presque aussi bon, mais bien sur,s rien ne vaut le frais du poissonnier ou mieux du pêcheur !
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